Faitmain – Faitcoeur

Fait de mes mains avec tout mon coeur


Fév

2011

Macarons



A part de la patience, il n’y a en fait rien de difficile à faire des macarons.
Pour 42 macarons :

– 110 g de blanc d’oeufs (vieux de plusieurs jours)
– 20 g de sucre en poudre
– 225 g de sucre glace
– 125 g de poudre d’amande

(Un blanc d’oeuf pèse environ 30 g)



Battre les blancs en neige ferme (2 gouttes de jus de citron :  plus efficace qu’un peu de sel)
A la fin ajouter le sucre en poudre et éventuellement le colorant.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande
(mixer ou ne pas mettre la poudre d’amande qui ne passe pas dans le tamis).



Ajouter le mélange poudre d’amande/sucre glace dans les blancs en neige.

Mélanger à maryse (c’est le nom de la spatule) : prendre la matière du fonds et la faire remonter par les bords.
Pour faire plus simple, ça aère la pâte et fait légèrement retomber les blancs en neige, ce qui donne à la pâte une texture « ruban » et un aspect brillant.



Dresser les macarons sur du papier sulfurisé avec une poche à douille.
Les dresser avec des cuillères ne permet pas d’avoir cette texture lisse (ni d’avoir des ronds bien réguliers d’ailleurs).

Laisser à l’air libre pendant 2 heures.
Cette étape dite  « croûtage » fait sécher le dessus du macaron. A la cuisson, l’humidité s’échappera par les côtés ce qui formera la corolle caractéristique des macarons.



Faire cuire 13 minutes à 145 °

Un autre secret des macarons : les faire cuire sur une tôle (je les dresse sur grille le temps du croûtage, parceque j’en ai deux… mais je transvase pour la cuisson).

Dès qu’ils sont cuits, faire glisser le papier sulfurisé (et les macarons !) sur une surface froide.
Laisser refroidir quelques minutes et ils se décolleront tous seuls.



Ganache chocolat

– 65 g de chocolat râpé
– 40 g de lait
– 60 g de beurre mou

Faire bouillir le lait.
Hors du feu ajouter le chocolat râpé tout en mélangeant pour obtenir une texture lisse.
Incorporer le beurre.
Laisser refroidir au frigo jusqu’à obtenir une consistance légèrement pâteuse.
Appairer les macarons.
Garnir un macaron sur deux de ganache au chocolat à la poche à douille.


Maintenant arrive le moment le plus dur : attendre 48 h pour les déguster !!
Et oui, c’est le délai pour avoir la texture crousti/moelleux/fondant…..

Une pensée pour ma grande soeur : les macarons sont un de ses deux desserts préférés (désolée, je ne peux pas les envoyer par la poste…)

BON APPETIT !!

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  • Mathilde

    20 Sep 2012

    Bonjour!
    Petite question avant de me lancer : que veut dire exactement « faire cuire sur une tôle » ? C’est une plaque de four (type lèche frite) ?
    Je voudrais tenter l’aventure pour l’anniversaire de mon père :)

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    •    

      20 Sep 2012

      Bonjour,
      Oui il s’agit de la lèche-frite. Mais j’utilise aussi ma tôle à gâteau roulé.
      Tenez moi au courant de votre « aventure » ;-)

      Répondre
      • Mathilde

        22 Sep 2012

        Prudente, j’ai tenté un essai 1 semaine avant… c’est bon mais j’ai raté quelque chose, car le croûtage ne s’est jamais bien fait, donc pas de jolie corolle, les macarons sont craquelés… :-( … nouvel essai dans quelques jours !

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        •    

          22 Sep 2012

          Toutes les préparations cuites au four dégagent de l’humidité.
          Laisser croûter longtemps forme une pellicule sèche sur le dessus du macaron. L’humidité va donc s’échapper par la base (d’où l’intérêt de faire cuire sur une tôle) et former cette jolie corolle.
          J’ai oublié de le préciser mais il faut faire cuire chaque tôle séparément. A chaque fois que j’en ai mis 2 ensembles mes macarons se sont fendus.
          Vous pouvez aussi essayer d’entrouvrir le four en cours de cuisson pour laisser échapper l’excès d’humidité (certains fours ne « sèchent » pas assez).
          Tenez moi au courant.

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          • Mathilde

            29 Oct 2012

            3 essais plus tard, ça y est ça coque et c’est bon ! Je crois que c’est gagné ! Merci pour la recette :)

          •    

            29 Oct 2012

            BRAVO !! Il faut persévérer en tout ;-)

  • Isabelle

    07 Fév 2011

    Bonjour,
    C’est un dessert qui m’a toujours intimidée – il faut dire que je mets la barre très haut, c’est moi la grande soeur… Après ces explications des plus précises, plus d’excuses pour ne pas en faire !
    Même les boulangers peinent à réaliser les macarons, vous pouvez reconnaître parfois ceux d’une grande marque de surgelés dans la vitrine des paresseux…

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  • Annie

    07 Fév 2011

    Coucou,
    Je vais tenter ta recette!!!
    J’ai déjà fait des essais mangeables et bons certes, mais pas des plus présentables. Donc, je vais retenter avec ta recette et te donnerai des nouvelles.

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  • llena

    04 Fév 2011

    bonsoir
    Super tuto cela donne envie et si j’ai le temps je pense essayer dimanche. Tu dis d’attendre 48h (oui ce sera dur tu as raison) mais on les place au frigo ou dans une boite (ou dans mon ptit estomac?) et une fois les 48h passées combien de temps peut on les garder et dans quoi?
    Je t’enverrai les photos (si j’arrive a faire les macarons)
    bonne soirée
    merci pour tes bonnes idées et ton travail

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    •  

      05 Fév 2011

      Bonjour,
      Je les mets dans un plat recouvert de film étirable et au frigo.
      Une fois passées les 48 h il n’en est jamais resté au delà de… 3 jours maxi (et oui j’ai des gourmands à la maison).
      J’attends avec impatience tes photos.

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