Faitmain – Faitcoeur

Fait de mes mains avec tout mon coeur


Fév

2012

Foie gras maison



Faire du foie gras c’est comme faire des macarons, beaucoup hésitent « c’est trop difficile ».
Même pas vrai !! C’est meilleur et ça revient moins cher qu’un foie gras acheté.

– un foie gras entier,
– du cognac (ou du madère ou autre),
– du sel & du poivre.





Je n’achète jamais de foie gras dénervé car ils sont déjà assaisonnés.

Mettre le foie gras dans un sachet et le recouvrir de lait.
Laisser reposer 1h à 2h pour que le foie ramollisse.




Pendant ce temps préparer l’assaisonnement.

Là je suis désolée mais c’est un peu au pifomètre.
Je mets environ 10 g de sel (pour un foie gras de 600 g environ) et environ 1 à 2 g de poivre.




Sur une planche, séparer le gros lobe du petit.

Pour le dénervage j’y vais avec une fourchette (et les doigts, c’est plus pratique).
Le foie étant bien moelleux, partir de la veine centrale et tirer sur toutes les petites veinules.

Désolée, il n’y a pas d’image, l’appareil photo n’aurait pas aimé la graisse.
Je vous promets que ce n’est pas difficile et pas si long (5 mn pour chaque moitié).



Poser le gros lobe sur une grande feuille de film étirable.

Reconstituer le dessus du foie pour éviter que de l’air soit emprisonné (le foie serait oxydé, ce n’est pas mauvais mais la coloration n’est pas jolie).




Assaisonner la face interne des deux lobes.
Je ne mets pas forcément tout le sel/poivre. La photo est en gros plan pour vous montrer la quantité qu’il faut mettre.

Verser 2 c à soupe de cognac sur le gros lobe.
Poser le petit lobe sur le gros (faces assaisonnées à l’intérieur) et fermer le film étirable en chassant l’air au maximum.

Là non plus il n’y a pas de photo car une fois l’alcool versé il faut vite fermer le film étirable sous peine de voir l’alcool fuir sur le plan de travail.




Envelopper dans une deuxième épaisseur de film étirable en donnant au foie gras une jolie forme d’épaisseur égale.
N’ayez pas peur de tasser.

Envelopper dans du papier aluminium.
Pour éviter que le foie gras ne fonde de trop je l’enveloppe dans une 2ème épaisseur de papier d’aluminium.




Mettre dans le panier de la cocotte minute et faire cuire 8mn à feu moyen pour un foie gras mi-cuit (10 mn pour un foie gras cuit).

Précaution :  ne pas mettre trop d’eau dans la cocotte. Si l’ébullition touche le papier d’aluminium il va se déliter.




Dès que la cuisson est terminée, sortir le foie gras de la cocotte (attention il est tout mou), le mettre dans un sac et plonger celui-ci dans l’eau froide.

Laisser refroidir une dizaine de minutes en le retournant.

Mettre le tout au frigo 24 h.




Défaire toutes les couches d’emballage.

Pendant qu’il est bien froid, décoller la couche de graisse (généralement elle n’est que d’un côté).




Personnellement il est rare que je le consomme le jour même.
Je le détaille en portions pour 4 et je le congèle dans du film étirable.

Avant cuisson, vous pouvez intercaler de la figue (pensez à en congeler en saison) entre les deux lobes, c’est divin !

 

Bon appétit !!!

 

Un grand merci à Hugues qui m’a appris cette recette.

 

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  • Suzanne

    06 Mar 2013

    Merci pour cette recette de foie gras que je vais m’empresser de faire pour un anniversaire.
    Cordialement.

    Répondre
  • Isa

    14 Fév 2012

    ça a l’air très bon !
    j’ai une question sur la cuisson : il faut mettre le foie dans le panier vapeur d’une cocotte minute, et on pose le couvercle, sans fermer hermétiquement ?
    bises

    Répondre
    •  

      14 Fév 2012

      Ca en a l’air et la chanson ;-)
      C’est une cuisson classique à la cocotte minute : fermeture hermétique et pschitt pendant 8 mn (ou 10 mn).
      C’est justement l’attrait de cette recette. Le plus long est le temps de « trempage » dans le lait. Même dénerver est super rapide puisque le foie est super moelleux.

      Répondre
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